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      過橋米線和桂林米粉的區別何在?
      作者: 本站 來源: 本站 時間:2015年12月25日 字體:[ ] 留言
        過橋米線,是云南著名的風味小吃。過橋米線的做法主要以湯、肉片、米線再加作料做成。湯用肥雞熬制以清澈透亮為佳,將雞脯、里脊肉、肝、腰花、鮮魚等切成薄片,擺入小碟,米線則以細白、有韌性者為好;同時備有豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜等。進餐時,以沙鍋或大湯碗盛湯,加味精、胡菽、熟雞油。湯滾油厚,不冒一絲熱氣。湯上桌后,將鴿蛋磕入碗內,繼而將肉片氽入湯中,輕輕一攪,霎時變得雪白、細嫩。然后再放入鮮菜、米線,配上辣椒油、芝麻油等,便可食用。米線是選用優質大米,經發酵、磨漿、濾條、蒸粉、壓榨等工序制成的線狀食品。米線是云南百姓喜愛的食品之一。過去,大年初一,家家必食米線,借長長的米線,祝愿幸福長久。三月初三,昆明人相邀去西山游玩時,也常吃涼拌的米線,當地諺曰;“三月三.耍西山,吃涼米線?!?br />   
        米線品種甚多,吃法多樣,既可熱吃,也可涼吃,可葷可素,豐儉由人。桂林米粉,要推快餐的鼻祖,桂林米粉應是當之無愧!算算桂林米粉的歷史,就可想而知了。在二千多年前,靈渠開通之際,北方的秦人屯兵嶺南,由于北方人不習慣南方的米食,于是不知哪個老祖宗想出了把大米碾粉做成面條狀來食用,這樣,桂林米粉就出現了。加之嶺南多潮濕,而廣西又盛產各種香料,于是人們學會了在這種米面中加入香料制成與米粉合吃的鹵水,漸漸形成了桂林米粉香鮮爽口的傳統特色。今天的桂林米粉已發展到品類多種,調味完美的地步??梢哉f是達到了一種文化的境界,沒有哪一個城市有如此奇怪的現象;大多數人早餐都只選擇一種食物,那就是米粉!許多人要是隔得三兩天沒吃米粉,心中就覺得少了些什么;而所有來到游客,只要吃了桂林米粉,都會對它難以忘懷!
        
        桂林米粉從前期制粉到臨吃前的調味,每一道工序,每個過程,都非常地講究,有些工藝與特定的地域因素有關,特別是后期的調味,更是帶有許多傳統的主觀神秘色彩,讓人感到不可思議!前期,在米粉廠經過多道工序,將大米碾粉、蒸煮、成型為長長的細條狀,最后再用手工盤成二市兩大的團形,就可以裝箱出廠了。在制粉過程中,桂林的水質起著很大的作用,實踐證明,只有桂林這片地域中的水,才能做出長而不斷,筋力上好的米粉,如果用同樣的工藝到其它地方去制作,則難于奏效,簡直是絕了?,F在,桂林米粉的生產制作,經過桂林米粉廠這家具備傳統工藝流程和現代科技研究成果相結合的生產方式,已將桂林米粉的柔滑、色澤、米香等融合得更加符合當代人的健康需要。
        
        米粉既是快餐主食,又是風味小吃,眾觀全城大大小小的米粉店,是各家有各家風格,每家有每家的味道。但最終決定哪家的米粉是否有味,是否能長久地留住吃客,那就要看鹵水的調制的功夫了。制作鹵水都選擇一些傳統香料,如草果、沙姜、八角、茴香之類,有的師傅用十幾種,有的更多達幾十種,各人都有各人的道理,另外,還有一大堆的牛骨或豬骨、桂林三花酒、豆腐乳、羅漢果、冰糖等等。如何將這一大堆原料制成絕妙的鹵水就是每個師傅的絕招了,各種香料多少的搭配,加入鍋中先后的次序,火候的控制,這些都決定了最后所制成的鹵水的風味。但是成功的鹵水一定是香氣撲鼻,入口味美的,它會讓米粉吃來香鮮爽口,回味無窮,吃后讓人神清氣順,腸胃舒暢,久久難忘。
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